Hedyphagetica
Aceitunas rellenas
La croqueta es una revista artística, literaria y filosófica. Pero también va de croquetas, y por eso me parece importante mandar periódicamente mi exvoto comestible. Como familiares y aliadas de las croquetas, me ha dado últimamente por hablar de aceitunas, aunque, como hace ver Don Juan Valera en La cordobesa, algo tienen también que ver con lo literario: “manzanillas, picudas, reinas, gordales, y qué sé yo cuántas otras. La mujer cordobesa se vale para prepararlas de mil ingeniosos métodos y de mil aliños sabrosos; pero, ya estén las aceitunas partidas ó enteras, rellenas ú orejonadas, siempre interviene en ellas el laurel, premio de los poetas”. Hoy hablaremos de las aceitunas rellenas, golosina que habitualmente se toma como entrante, con el vermut, según la usanza del Ritz y del Palace, o incluso para regalar grandes ocasiones, lo que hace confesar a Don Manuel Vázquez Montalbán, en Elogis desmesurats, que “associo el Nadal a les olives farcides, per la qual cosa acostumo a demanarles com aperitiu, a manera de racions de Nadal”.
Las aceitunas, en un principio, estaban rellenas de hueso, que son con las que más topa Carpanta, y aun sólo con el relleno sin aceituna. Para eso se inventaron los frutos, además de para tentar a Eva. La imaginación humana pronto dio, sin embargo, con la manera de actuar contra natura y engañar y sorprender a los sentidos, algo muy del agrado de la culinaria islámica (pero también de su poliorcética, llena de sifones y túneles secretos, y de otras muchas artes).
María Mestayer de Echagüe, la llamada Marquesa de Parabere, en su Enciclopedia culinaria, que tantas veces hemos citado, ve muy fácil preparar y rellenar una aceituna: “Se quita el hueso sirviéndose de la maquinita especial, fácil de adquirir o de un pequeño tubo de hojalata y se rellenan luego introduciendo el relleno en una manga con una pequeña boquilla lisa o con un cucurucho de papel con la punta cortada”. Esto, sin embargo, no fue siempre así, y basta leer, sin ir demasiado lejos, el pedestre tratado de José Maillet, El confitero moderno. Tratado completo y práctico de confitería y de pastelería del licorista y de toda clase de refrescos pertenecientes á la repostería, con el método de preparar toda clase de encurtidos, Barcelona, Mayol, 1851, pp. 190-191: “se procederá idénticamente como en las aceitunas á la picholina, al cabo de un mes que estarán en agua sal poco más ó menos, se escurren para tornearlas con un cuchillo pequeñito, se quita toda la parte carnosa de la aceituna dejando el hueso despojado y para ello se hace lo mismo que cuando se pela una manzana, de modo que dicha aceituna sin hueso parece enroscada; y cuando rellena debe parecer lo mismo que cuando entera; antes de empezar esta operacion se tendrá prevenido el relleno que se hará tomando una porcion de anchoas buenas, se lavan bien, se enjugan con una servilleta, despues se las quita la espina y la parte mucosa. En seguida se pican encima de una madera, y despues se les añade otro tanto de alcaparras escorridas del vinagre y machacadas dentro de un almirez de mármol, en cuyo estado se añaden las anchoas y algunos pepinos avinagrados tambien picados y muy menudos, y del todo se forma una masa de alguna consistencia, y en seguida se toma del grueso de una avellana, se le da la forma del hueso con los dedos y se coloca dentro de la aceituna dispuesta del método ya esplicado, cuando estará bien rellena se van echando dentro jarros de vidrio hasta dos cantos de dedo antes de llegar al borde. Se cubren con aceite superior, se tapan y se lacran”.
Todas estas complicadas operaciones han supuesto siempre un problema a lo largo del tiempo, aunque recientemente solucionado, como hace ver, en nuestros días, Carlos Barros Santos, Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su autorización y uso, Madrid, Visión, 2009, p. 23: “España es el único país productor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoa y para elaborar este último producto, muy apetecido en el resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos años un Conservador, el ácido salicílico. El problema de conservación de la aceituna rellena consiste en que la carne de anchoa es fácilmente alterable y, al mismo tiempo, desmenuzable. Al someterla a las altas temperaturas de esterilización, se desprendían multitud de pequeñas partículas de color pardo que ensuciaban el líquido de cobertura de las aceitunas, afeando la presentación. El ácido salicílico actuaba de Conservante, permitiendo que las temperaturas aplicadas para controlar los microorganismos fueran más bajas y eso evitaba el desmoronamiento de la anchoa. El ácido salicílico, pariente próximo del ácido acetil-salicílico o aspirina, podía mostrar, como ésta, algunos efectos irritantes al estómago de individuos sensibles y aunque se utilizaba también y desde antiguo para las conservas caseras de tomate, el hecho de ser España el único país en tenerlo autorizado movió una serie de críticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decir que, en este caso, se había encontrado, si no un substituto Conservante, sí un Aditivo Gelificante que protege a la carne de anchoa de las altas temperaturas, con lo que se pudo volver a la esterilización a alta termización”.
Porque, como recuerda una escena de Rabos de lagartija, de Juan Marsé, la adecuada preservación de este producto alimentario es crucial para su disfrute: “ordena al mozo una ración de boquerones en vinagre, rápido, estas olivas rellenas están pochas, Mario, ¿dónde las tenías, en el chocho de tu abuela?”.
*Prof. Dr. J.M. Bellido Morillas, presidente de la Asociación Pedro Cubero
de Cooperación y Altos Estudios.
*Ilustración de Luis Orlando Vargas
En todo nuestro artículo acudiremos a las fuentes originales, pero haremos una excepción con Las mil noches y una noche para desagraviar al autor de la traducción más legible y castellana, Don Vicente Blasco Ibáñez, aunque la hiciera desde el francés, de las pretensiones que muchos críticos de hoy en día que quieren hacer a la traducción publicada en Atalanta no sólo la mejor de las españolas, sino la primera traducida directamente del árabe, ofendiendo innecesariamente a Don Rafael Cansinos y a la tan pregonada y ensalzada (sic transit gloria mundi) de Vernet, de Círculo de Lectores, con ilustraciones de Amat. Tenemos que decir que hemos abierto esta nueva traducción de Atalanta, hemos mirado la primera página impresa, buscando el nombre de los traductores, hemos visto el nombre original del libro leído al revés, pero sin ser un palíndromo ni una palindrotira como las de esta revista, y ahí lo hemos dejado. Cuando se presenta un libro como la mejor edición, y además no se vende a pequeño precio, por lo menos debería esperarse que la primera manifestación de saber que le pedimos a nuestro amigo cartáceo sea correcta.
Así, en efecto, es como se hace crítica de libros sin crearse demasiados enemigos disfrazándola de crítica gastronómica. Yendo ya a nuestro texto, se lee en la traducción de Mardrus traducida por Blasco Ibáñez que la Princesa Budur pregunta si “tienen también aceitunas de las que se llaman rellenas, es decir, de las que les han quitado los huesos para sustituirlos con alcaparras ácidas, y que mi alma prefiere con mucho a las que tienen hueso”.
El sabio polimático José Guillermo García-Valdecasas, que también cuenta la Gastronomía entre las ciencias que cultiva, prefiere con mucho las rellenas de anchoa a las rellenas de pimiento, al igual que el escritor judío Saul Bellow en Ravelstein: “I like them stuffed with anchovies, Spanish-style. Here only the pimento ones were available”.
Se hacen con esto eco del que parece fue el propósito original de la receta, el contraste agridulce, un placer universal que va de los chinos a Gracián. Pues dice Budur: “al probar las aceitunas, de las cuales las mejores están, efectivamente, rellenas , he descubierto que el que las ha preparado no puede ser más que uno que fué cocinero mío, pues era el único que sabía dar al relleno de alcaparras ese sabor picante y suave a la vez que me gusta infinito”.
No deja de ser, pues, una tontería, la invención de un personaje de Etgar Keret, que da nombre a un relato suyo, Shikri, quizá reminiscente del Gog de Papini, y que inventa las aceitunas rellenas de aceituna: “יום אחד ישב שריקי בסלון ביתו בראשל"צ ואכל זיתים ממולאים בגמבה. ההנאה של שריקי מהזיתים הממולאים לא היתה מלאה. הוא אהב את הזיתים עצמם הרבה יותר משאהב את מילוי הגמבה, אבל, מצד שני, העדיף את הגמבה על החרצן המקורי הקשה והמר. וככה עלה במוחו הרעיון הראשון בשרשרת רעיונות שעתידים היו לשנות את חייו ואת חיינו - זית ממולא בזית, פשוט כך, זית בלי חרצן שתוכו ממולא בזית אחר. לרעיון לקח קצת זמן לתפוס, אבל כשכבר תפס, סירב להרפות, כמו בוקסר הנועל את לסתותיו על קרסול קורבנו. ומיד אחרי הזיתים הממולאים בזיתים הגיע האבוקדו הממולא באבוקדו ואחרון-אחרון מתוק וחביב - המישמיש הממולא במישמיש. תוך פחות משש שנים המילה "גו-גו" איבדה את משמעותה, ושריקי, איך לא, נהיה מיליונר. אחרי המכה שהביא בתחום המזון, עבר שריקי להשקעות בתחום הנדל"ן וגם שם, בלי שום מעוף מיוחד”. Budur prefiere otra cosa al hueso de la aceituna, pero Shikri, al preferir la aceituna al hueso, olvida que el hueso es también parte de la aceituna. Las mil noches y una noche nos hacen descreer tanto del éxito del inventor Shikri de Keret como del título de Ildefonso Duque de inventor de la aceituna rellena en la ficción de Ángel Palomino (Un Jaguar y una rubia).
El Codex Alimentarius de la FAO identifica algunos rellenos habituales de las aceitunas: “pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, aceituna, cáscara de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.”. A esto hay que añadir la carne: “Todavía en culturas culinarias del Próximo Oriente, semíticas o no, platos que contienen carne picada aparecen en mayor proporción que en la España de hoy en día. Esta tradición se extiende a los pueblos sefardíes en los lugares de su asentamiento y sugiere que el estilo culinario de musulmanes y judíos en la España de la convivencia ya compartía tradiciones con pueblos del Próximo Oriente y el norte de África, bien distintas de las de los cristianos en Iberia. La carne picada en estas cocinas servía y sirve de relleno de muchos vegetales –berenjenas, cebollas, alcachofas, hojas de vid, e incluso aceitunas (de las aceitunas rellenas de carne servidas en una comida en Túnez en 1999 me informó Nancy Harmon Jenkins)–” (Susan Tax Freeman, “Cocina española: platos españoles vestidos de viaje”, pp. 95-104, en Honorio M. Velasco, coord., La Antropología como pasión y como práctica. Ensayos in honorem Julian Pitt-Rivers, Madrid, CISC, 2005, p. 101). El descubrimiento no era nuevo: “Am învăţat o mîncare delicioasă : măsline umplute (cu carne de vacă şi porc) gătite ca mîncare rece (cu sos de roşii etc. cum e sosul la iepurele cu măsline sau limba cu măsline). Rezultatul e cu totul remarcabil” (Grigore C. Moisil, Viorica Moisil, O familie ca oricare alta, Bucarest, Cartea Românească, 1989, p. 279). No es en absoluto raro: más extravagante aún es un aperitivo consistente en “um copo pequeno de aguardente de ameixas, com duas azeitonas recheadas de fígado moído espetadas num palito” que recuerda el gran Stefan Baciu en Bucareste: Estação Norte (Reminiscências), Río de Janeiro, O Cruzeiro, 1961, p. 76.
Las recetas de las personalidades históricas o artísticas, o meramente aristocráticas, nos deparan alguna sorpresa. Leemos en Eva Celada, La cocina actual de la Casa de Alba: las recetas andaluzas preferidas de Cayetana, esta receta para las aceitunas rellenas de anchoa: “Preparar una bechamel espesa con leche, mantequilla, harina, nuez moscada, sal y pimienta. Cuando esté lista añadir un poco de queso roquefort. Dejar que cuaje. Entonces pinchar las aceitunas con palillos y bañar primero en bechamel y después, en huevo batido pan rallado. Dar forma y freír. Dejar en una fuente sobre papel absorbente”. Esta receta, que recuerda las aceitunas a la ascolana, puede verse en muchas casas andinas, si bien el relleno también suele ser de queso. En cambio, en América, Frida Kahlo y Diego Rivera preferían las de pimiento morrón (Guadalupe Rivera Marín, Marie-Pierre Colle, Las fiestas de Frida y Diego: recuerdos y recetas, México, Promexa, 2007, p. 197).
Uno de los rellenos más inesperados, sin duda, aunque en dura competencia con las americanas que incluyen animales enteros, como los camarones o ciertos insectos, es el que aparece en Les estructures caòtiques, de Josep Maria Pujol i Ferrer: “Pere Pedro, el fill gran però mai ovella negra, deglutia una amanida de pimpinelles escarlates, ben condimentades amb maduixa i nata i adornades al voltant — oh! gran prodigi — per unes olives farcides amb mel”.
La distribución de las aceitunas rellenas es prácticamente universal por tierras de judíos, moros y cristianos, si bien a veces se encuentra alguna particularidad histórica asombrosa, como la que nos revela Márai Sándor en Judit, és az utóhang: “Félénk hangon – soha nem mertem úgy igazán a szívem szerint szólni hozzá – megkérdeztem, mi van abban különösen jó, hogy ettem már paradicsommal töltött olajbogyót?... Meghallgatta a kérdést, komolyan. Aztán sebesen beszélni kezdett: – Mert már nem kapni – mondotta szigorúan. – Budapesten már egyáltalán nem kapni olajbogyót. Régen vásárolhatott a belvárosban, a jó hírű csemegésnél... – és mondott egy nevet. – De paradicsommal itt mifelénk soha nem töltötték az olajbogyót. Ez azért van, mert Napóleon, amikor errefelé járt a hadaival, csak Győrig jutott el”.
Sin embargo, las limitaciones de la distribución de las aceitunas españolas rellenas de anchoa a la que hacía referencia Saul Bellow se deben a razones mucho más prosaicas.
Aceitunas rellenas.
Las mil y una noches (Atalanta, 2014).
Aceituna rellena.