J.M. Bellido Morillas*

Entre todas las aceitunas en España, son las gordales de las que más recuerdos literarios sugieren. “Para postre, las gordales / ¿quién hay que no las arrostre?”, se pregunta el poeta Juan de Salinas, en un banquete en verso destellante de ingenio. Guzmán de Alfarache toma también como postre aquel famoso de “unas aceitunas gordales como nueces”. Las nueces es el siguiente parangón en tamaño que le viene a las mientes a Gonzalo Fernández de Oviedo, después de las gordales, para hablar del tembixque (es decir, el tempisque, Sideroxylon capiri) en su Historia general y natural de las Indias. No dejan de acudir tampoco al recuerdo de Fray Martín de Murúa, quien en su Historia general del Perú compara con las aceitunas gordales las uvas de Villacurí. La gordal de Sevilla es la última resistencia que pone Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo a la preferencia de los indianos por las aceitunas novohispanas contra las iberas, si bien incluso las gordales acaban cediendo.

 

Gabriel Alonso de Herrera, en su Obra de agricultura de 1513, indicaba, hablando de aceitunas, que “Las gordas quieren mas llanos que cerros y tierras gruesas que magras y las gordales quieren tierra mas callente que las menudas”. Nada de esto falta en tierras sevillanas, que las tienen por uno de sus mayores orgullos, si bien Herrera las refiere a Talavera, donde, aparte de cornatillos se llaman oxnales. En La familia de Alvareda, de Fernán Caballero (1849), doña María poseía olivos gordales, como aquellos que se desvaretan en La zanja de Alfonso Grosso (1961); pero también don Paco cosechaba aceitunas gordales en Juanita la Larga de Juan Valera (1895), “que él hacía aliñar muy bien, y que, según los peritos en esta materia, sobrepujaban a las más sabrosas aceitunas de Córdoba, tan celebradas ya en la Gatomaquia por el Fénix de los Ingenios, Lope de Vega”. Faltan, empero, en otros pagos, y Azorín, en Superrealismo, establece para Monóvar la siguiente disyunción: “Olivas negras y olivas verdes partidas. No hay otra cosa en la región de las olivas; las demás olivas, las gordales, son cosa de hoteles y colmados”.

Introducida la materia, va siendo hora de hacer algo literario con las gordales, más allá de tomarlas como postre, que no es, sin embargo, mala idea. Emilia Pardo Bazán, quien, por otro lado, las prefiere de aperitivo, nos ofrece una posibilidad, al usarlas como sucedáneo de aceitunas rellenas o aliñadas en su pollo con aceitunas, de La cocina española antigua y moderna (1913): “Soflamado y preparado el pollo, póngase en una marmita, con aceite, sal, pimienta y tiras de tocino entreverado. Rehóguese hasta que se dore y, ya dorado, quítese de la marmita, con el tocino y hágase un espeso de harina al aceite que ha quedado, revolviendo bien y añadiendo un gran vaso de caldo, laurel y tomillo. Vuélvase entonces el pollo a la marmita, y agréguense veinticuatro aceitunas aliñadas y rellenas, o si no las hubiese, otras tantas gordales deshuesadas. Déjese cocer todo como media hora, hasta que esté en punto y sírvase rodeado de las aceitunas y tiras de tocino, quitando el tomillo y laurel”.

 

La autodenominada Marquesa de Parabere, en cambio, y a diferencia de la Condesa de Pardo Bazán, las prescribe expresamente en su Enciclopedia culinaria como acompañamiento de un pato preparado con vino de Madera o Jerez, cuya repetición en nuestras cocinas es mucho más que tentadora, si no nos lo vedase el elevado precio del pato: no tenemos manera, por el momento, de pagar el pato.

 

Más allá del plato en el que nos ha instruido la Condesa de Pardo Bazán, nos queda siempre el tomarlas, más que postre, como en los Siglos de Oro, como acicate de otros gustos y como permanente aperitivo, tal como, también en el siglo XIX, en El bandolerismo de Julián Zugasti y Sáenz, del que tanto se sirvió Valle-Inclán, aparecen en esta lista de manjares sevillanos: “excelente queso, gordales aceitunas, estimulantes mariscos, sabrosos boquerones, picantes embuchados, y rica variedad de encurtidos, en fin, comestibles todos, que eran continuos y solícitos despertadores de la corambre, como pintorescamente antaño se decía”. Aunque falten el marisco, el pato y los encurtidos, ya es bastante lisonjero embucharse tanta literatura por tan poco precio como consienten hacer las aceitunas gordales.

 

 

 

 

 

 

 

 

*Prof. Dr. J.M. Bellido Morillas, presidente de la Asociación Pedro Cubero
de Cooperación y Altos Estudios.

 

La condesa de Pardo Bazán..

La marquesa de Parabere.